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苏式月饼

【字体:   2020-09-28 16:20:15   来源: 中国天气网甘肃站

苏式月饼

  苏式月饼,是中国汉族中秋节的传统食品,更受到江南地区汉族人民的喜爱,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,直至清乾隆三十八年稻香村的出现,这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。历经两个多世纪,在稻香村和其它老字号的共同努力下,得到了全面发展。 至今可以有文字记载的,确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代,在此之前的艺人确切史料已经丢失,至今有五代传这款糕点的精华。在苏州稻香村和其它老字号的共同努力下,得到了全面发展继承。苏式月饼制作技艺被列入“非物质文化遗产保护名录”。

  简介

  苏式月饼是我国的传统食品,更受到江浙沪地区人民的喜爱。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

  起源特色

  中秋文化对华人影响巨大,“团圆、幸福、甜美、统一、和谐”已经成为中秋文化的内涵和主旨,而月饼也就成为了这一文化内涵和主旨的载体,苏式月饼作为中国月饼的两大帮式之一,对中国饮食和民俗文化影响深远。

  苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶,源于唐,盛于宋。直至清乾隆三十八年稻香村的出现,这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。历经两个多世纪,在稻香村和其它老字号的共同努力下,得到了全面发展。 至今可以有文字记载的,确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代,在此之前的艺人确切史料已经丢失,[2] 这项技艺在苏州得到发扬光大。历经两个多世纪,在稻香村和其它老字号的共同努力下,得到了全面发展。 至今可以有文字记载的,确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代,在此之前的艺人确切史料已经丢失,至今有五代传承。

  苏式月饼制作区域为江浙沪三地,传统的正宗技艺保留在苏州稻香村。此项技艺基本内容包括:选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程中没有任何模具,使用器具也比较简单,有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。

  苏式月饼制作技艺的主要特征是:感官判断的准确性,综合考虑各种因素影响的灵活性,技术和工艺流程的严谨性,长期积累的技巧性等。

  经百年积淀,苏式月饼形成了苏州稻香村、叶受和等知名品牌。但由于这项传统手工技艺学习掌握非常困难,全手工操作导致生产率低下,市场萎缩,已经面临失传境地,急需得到保护。

  苏州稻香村的苏式月饼制作技艺被列入“中国非物质文化遗产保护名录”。

  皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是苏式月饼的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。

  根据行业标准SB/T 10351.3-2002《苏式月饼》的要求,月饼的外形应当完整、丰满,表面不可略鼓,边角分明,不露馅,无黑泡或明显焦斑,不破裂,色泽均匀,有光泽,月饼的饼皮厚薄均匀,馅料含量不低于50%,软硬适中,果仁、籽仁分布均匀,外表和内部均无肉眼可见杂质。

  苏式月饼的质量鉴别

  1.色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。

  2.形状:平整饱满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象。

  3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。

  4.内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当。

  5.滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味。


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